SUENO, Mexique *Décaféïné*

Dans le sud-ouest du Mexique, la région du Chiapas présente un relief contrasté, avec des côtes, des vallées, des montagnes et des forêts tropicales. La culture du café est présente à une altitude comprise entre 1300 et 1700 mètres. C'est l'une des régions les plus importantes pour la caféiculture mexicaine, avec 40 % de la production totale du pays. Fait marquant, le Chiapas partage une frontière avec la célèbre région caféière guatémaltèque de Huehuetenango, ce qui influence considérablement le profil aromatique du café.

Les conditions climatiques du Chiapas permettent une agriculture riche et diverse. On y cultive du café, du cacao, mais aussi des bananes, du maïs, de la mangue, du miel et du sucre de canne. Le Mexique est une région caféière variée et passionnante. On y trouve de nombreuses communautés indigènes : Mayas, Tseltal, Tzotzil, Ch'ol, Tojol-ab... des agriculteurs fiers de leur héritage et de leurs variétés uniques, datant de plusieurs siècles. Les plantations de café sont le plus souvent familiales et on observe de plus en plus de coopératives solidaires. En bref, c'est une région extrêmement riche en diversité culinaire, culturelle et géographique !

Ce café est décaféiné à l’eau, par la société Descamex avec qui nous travaillons depuis de nombreuses années maintenant. Cette décaféination n’implique aucun solvant. 

D’abord, on place les grains dans un bain de vapeur, afin d’en extraire les composants aromatiques solubles et la caféine. L’eau est ensuite filtrée pour ne conserver que les arômes.

Ce premier lot est vendu à bas prix, et l’eau est conservée pour constituer les lots suivants.

Les grains de cafés verts des lots suivants sont immergés dans des bains d’eau contenant les composants aromatiques préalablement extraits. Par osmose (ou diffusion), 50% de la caféine de ces grains va passer dans le bain d’eau, et les 50% restants sera toujours dans le grain. Ce procédé est répété jusqu’à obtenir un taux de caféine dans le grain entre 0,01 et 0,02%.